Меню

Бывает ли плесень полезной

Как отличить полезную плесень от вредной?

Эксперты Роспотребнадзора дали ответ на вопрос: есть или нет продукты, слегка подпорченные плесенью.

Какой бывает плесень?

Плесень или грибки, – один из древнейших микроорганизмов на нашей планете. Сегодня люди научились использовать их во благо и даже при приготовлении продуктов питания. Например, на основе плесени изобретен самый известный антибиотик – пенициллин. Однако следует различать полезную плесень от опасной. Как это сделать, рассказали эксперты портала «Здоровое питание».

Как утверждают современные ученые, плесень, которая появляется на продуктах питания в большинстве своем опасна. Она может вызвать кожные и системные заболевания, в том числе аллергию. Более того, съев слегка испорченный продукт, человек рискует получить серьезное пищевое отравление.

Установлено, что уничтожить некоторые споры плесени не получится даже, при тепловой обработке пищи. Отдельные же плесневые токсины обладают канцерогенным свойством.

Есть или не есть?

Известно, что плесень появляется не только на растительных продуктах, но и переработанных – на соленых огурцах, колбасе, пельменях, хлебе, шоколаде и пр. Более того, грибы способны вырасти и в условиях тепла, и в холодильнике.

Особенно быстро споры плесени распространяются в продуктах, имеющих рыхлую структуру. Например, на хлебе. Поэтому неважно много ли плесени сверху, можно не сомневаться, что ею заражен весь продукт. Заплесневелый хлеб следует сразу же выкинуть.

Триггером для роста спор плесени могут стать несколько факторов – неправильное хранение, излишнее тепло, сырость и пр.

Врачи категоричны: любая пищевая продукция, подвергнутая заражению плесени, не может быть использована в пищу

Однако, специалисты допускают использование некоторых продуктов с плотной и сухой структурой (например, сыры). Но исключительно в том случае, если возможно аккуратно удалить плесень ножом. Для этого следует аккуратно отрезать ножом испорченный кусок продукта (не менее 2,5 см вокруг зараженного участка). При этом нельзя допускать соприкосновения ножа к плесени.

Таким же способом можно удалить испорченный участок на сыровяленой колбасе (салями), твердых овощах, вроде моркови и капусты.

Как предотвратить рост плесени?

Не храните скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике.

Хлеб храните отдельно от других продуктов.

Тщательно закрывайте банки крышками, а еду упаковывайте в целлофановые пакеты или пищевую пленку.

Регулярно меняйте кухонные губки и тряпки.

Хотя бы раз в месяц мойте холодильник и кухонные шкафы слабым раствором соды (2–3 чайные ложки пищевой соды на литр воды).

Источник

Плесень. Польза и вред

Что такое плесень очень важно знать всем. Плесень окружает нас повсюду. Одни виды плесени могут убить, другие же, наоборот, спасают. Есть плесень, которая отравляет пищу, а есть и та, которая придает особый вкус винам и сыру. Излюбленные места обитания плесени — сырые подвалы, влажные стены домов, системы отопления и охлаждения, кондиционеры, посудомоечные машины, мусорные баки, книжные шкафы, ванные комнаты, цветочные горшки. Даже сейчас, ее споры могут быть рядом с нами и мы, не заметно для себя, их вдыхаем. Вы сомневаетесь, что плесень такая распространенная? Это легко проверить: если оставить кусочек хлеба в полиэтиленовом пакете, на нем образуется пушистый налет-это плесень.

Что же такое плесень?

Плесень относится к классу грибов. Класс грибов насчитывает 100 000 видов грибов, включая шляпочные грибы, ложномучнистую росу и дрожжи, ржавчинные грибы. Плесень, или грибок микроскопический, состоит из нитей – это так называемые грифы различной длины и толщины, которые, разветвляясь и переплетаясь, образуют грибницу, или мицелий. Размножение плесени происходит очень быстро. Возьмем, к примеру, хлебную плесень. Ее маленькие черные точки — споранги. В одном спорангии содержится 50000 спор, каждая из которых готова воспроизвести за несколько дней сотни миллионов новых спор. Быстро плесень появляется на обуви, книге или на дереве, которое упало.

Благоприятными условиями для развития плесени считаются влажность материала более 5 %, влажность воздуха выше 60 % и температура воздуха 20-25 0 С, отсутствие ультрафиолетового излучения.

Польза от плесени. Приблизительно сто видов грибов опасны для животных и людей, но многие другие просто необходимы, т.к. состоят в важной пищевой цепи. Они необходимы, чтобы разлагать и перерабатывать органические вещества, а это служит удобрением для растений. Есть виды грибов, которые в симбиозе с растениями, помогают им получать необходимые вещества из почвы.

Плесень-лекарство. Александр Флеминг английский микробиолог в 1928 году обнаружил, что зеленая плесень обладает антибактериальным свойством. Ее название Penicillium notatum. Эта плесень безвредна для людей и животных, но способна убивать бактерии. Это свойство привело в дальнейшем к производству пенициллина. В 1945 году была получена Нобелевская премия за внесенный вклад в области медицины Флемингом и его коллегами Хоуардом Флори и Эрнестом Чейном.

Читайте также:  Полезные ископаемые южная америка карты

Вкусная плесень. Со временем стало ясно, что плесень придает восхитительный вкус сырам. Такой сыр, как бри, голубой датский сыр, камамбер, Горгонцола, стилтон и рокфор обязаны своим вкусом именно плесени. В приготовлении соевого соуса, пива и салями тоже используют плесень. В виноделии также применяют плесень. Ягоды винограда с плесенью собирают в нужное время и из них производят элитные десертные вина. Благородная плесень, или плесень ботритис серый улучшает вкус вина и делает его более насыщенным, за счет повышения концентрации сахара в ягодах винограда. Особая погребная плесень придает вину окончательный вкус, если процесс брожения происходит в винном погребе. Да, действительно, можно согласиться с венгерскими виноделами, что вино становиться хорошим благодаря благородной плесени.

Чем опасна плесень?

Основной вред плесени состоит в том, что плесень аллергена и токсична. Колонии плесневых грибов вырабатывают т.н. микотоксины – ядовитые токсины, которые при попадании в организм, способны накапливаться в нем, вызывая со временем онкологические заболевания печени. Наш организм (а именно печень) способен перерабатывать некоторое количество токсинов без вреда для себя, но когда количество колоний плесневых грибов превышает нормальное количество, организм перестает справляться, начинается медленное отравление организма. При вдыхании с воздухом плесень способна оседать на легких и бронхах, вызывая в организме насморк, бронхиты, кашель, ангину, ОРЗ, грипп, головные боли, различные аллергии. При попадании в организм с пищей, плесень может быть причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) различного вида и тяжести.

Опасность микотоксинов состоит ещё и в том, что они не видны в продуктах питания, не изменяют их запах, цвет и вкус, а также, устойчивы, как к высоким, так и к низким температурам, кроме патулина, который вырабатывается на фруктах. Патулин разрушается при нагревании, уже при 80 ºС на 50 %, поэтому допускается чуть подгнившие фрукты использовать при приготовлении варенья, пирогов.

Как избавиться от плесени? Избавиться от плесени, вернее от спор плесени, практически невозможно. Они всегда будут существовать рядом с нами. Однако можно не давать плесени расти, развиваться. В этом случае она не сможет нанести организму вреда. Самый эффективный способ по борьбе с плесенью: следить, чтобы в помещении было чисто и сухо. Проветривайте помещения по возможности чаще. Вытирая пыль, Вы также удаляете и споры плесени. Влажную уборку помещения и мебели от пыли (и плесени), заканчивайте сухим вытиранием. Не заливайте цветы. Так же очень важно следить за состоянием и чистотой крыши и водостоков. Проверьте, чтобы вода не скапливалась у фундамента. Если в доме есть кондиционер, то поддоны для слива конденсата должны быть всегда чистыми, а дренажные трубки исправными.

Если вы беспокоитесь о своем здоровье и о здоровье своей семьи, не жалейте продукт, зараженный плесенью, не раздумывая его выбрасывайте. Отрезав заплесневелую часть продукта, нет гарантии, что микотоксины не проникли в глубь продукта.

Хранить крупы, орехи, сухофрукты необходимо в прохладном, темном и сухом месте.

Филиал ФБУЗ Центра гигиены и эпидемиологии в г.Новочебоксарске

Источник

Чем опасна плесень на продуктах?

Рассказываем, как отличить благородную плесень от вредной. Зачем она воообще нужна и кому нельзя есть продукты с плесенью. Задаем вопросы эксперту.

Разобраться с плесенью нам помог доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Московского государственного университета пищевых производств Георгий Суслянок.

Зачем нужна плесень?

Существует плесень благородная, например, пенициллиум, из которой делают антибиотики, и опасная для здоровья. Для производства продуктов питания с плесенью, таких как горгонзола, бри, камамбер, рокфор, а также мясных деликатесов и сыровяленных колбас (вроде салями) используются только специальные благородные грибки, которые культивируют особым образом. Причем добавляют их в продукт не для вкуса — с помощью плесени продукт производят. Она образует на поверхности сыра или колбасы пленку, участвует в процессах ферментации, нормализует процесс созревания, продукт меньше сохнет. Благородная плесень — естественный консервант для продуктов.

Может ли благородная плесень стать опасной?

Для правильного роста и развития грибков нужен определенный температурно-влажностный режим, и если он не соблюдается, то даже благородная плесень может переродиться в неполезную. У плесневых грибков есть два способа размножения: безопасный — путем деления мицелия и опасный, когда происходит активное развитие по типу дрожжей, а это случается при нарушении режима хранения. Поэтому хранят такие сыры не более двух месяцев при определенной влажности и температуре — для этого хорошо подходит зона для хранения овощей в холодильнике. Поэтому, если на продукте с благородной плесенью появляется пятно другого цвета, его нужно выбросить.

Читайте также:  Полезен мед с хлебом

Можно ли есть заплесневелый хлеб или другие продукты?

Заплесневелый продукт в пищу употреблять ни в коем случае нельзя, нужно выбросить его целиком. Если же у вас на каком-то большом продукте, например, кабачке появилось маленькое пятнышко плесени, то можно отрезать, но с очень большим запасом. Плесень выделяет микотоксины — вредные вещества, которые проникают глубоко в ткани продукта. Они термоустойчивы и не разрушаются при кулинарной обработке. Одни микотоксины воздействуют на организм человека по типу гормонов, другие — накапливаются в организме и могут даже вызывать онкологию.

Польза плесени

Благородная плесень может быть полезна для здоровья. Она нормализует работу кишечника, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Кому нельзя есть сыры и колбасы с плесенью?

Продукты с плесенью — это все-таки деликатесы, которые едят в небольшом количестве. И если для здорового человека они безобидны, то у детей, у которых еще не сформирована полностью пищеваритеная система, может возникать аллергия на белки грибов. Плесень у детей труднее переваривается, могут возникнуть проблемы с кишечной мирофлорой, т.к. все-таки эти грибки выделяют в небольшом количестве антибиотики. Их употребление может вызвать дисбактериоз. Не рекомендуется употреблять продукты с плесенью беременным женщинам, аллергикам, а также людям с желудочно-кишечными инфекциями.

Источник

Хлеб с плесенью: можно ли есть?

Содержание

Ваши вопросы:

1. Откуда берется плесень?

В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.

2. Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.

– Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:

  • 24 часа – для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
  • 36 часов – для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии – например, с использованием опары или закваски;
  • 40 часов – для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?

Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1–1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» – колонии, хлеб безопасен.

Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

4. Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?

Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.

Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.

5. Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе?

Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.

Исключение – изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания.

Читайте также:  Чем полезна зола растениями

6. Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна?

Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

  • Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин – афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких и даже может приводить к смерти.
  • Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.

– Однако, помимо указанных плесеней, – замечает Олеся Савкина, – еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.

Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра – дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.

7. Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?

Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению.

В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.

8. Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе?

Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия – влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.

9. Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел?

В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:

  • Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20–25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения.
  • Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности.
  • Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени.

Во время приготовления блюд на плите при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точная влажность в помещении определяется специальным прибором – гигрометром.

10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем?

Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее.

Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше

«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?»

– Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, – говорит Олеся Савкина. – Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3–7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1–2 суток. Лаваш – одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник